烹饪也是一门学问，里面也有很多物理，化学方面可以解释的知识，比如最具代表性的是被称为“最美味的化学反应”的美拉德反应，食材中的氨基酸和糖在加热时产生一些列复杂的反应，进而会释放各种丰富的鲜味和香味。

除了“美拉德反应”在烹饪中的应用，还有一个就是鼎鼎大名的“糊化反应”，此反应多应用在炒肉或者炸肉烹饪中，应用此法来保持肉或者其他食材的鲜嫩。今天就重点研究这个“糊化反应”该怎样操作才能让炒肉变得滑嫩入味的，主要的操作技巧就是“1切3抓”，绝对实用的方法。

肉想要炒的嫩，第一步就是“切”的技巧

每一类肉的切法都有一定的讲究，比如今天我以鸡胸肉为例，因为鸡胸肉的口感要比牛肉等嫩一点，所以在切鸡胸肉的时候最好是“竖切”或者“顺切”它的纹理，此处的“竖”是指纹理是竖着的，这样保证纹理不被破坏，肉在炒的时候不会散。

其他的肉，比如牛肉就不一样了，牛肉的粗纤维很粗，如果这时顺着切，则最后的口感会嚼不动，而且容易塞牙，正确的切法是用刀和牛肉的纹理保持垂直切，也就是“横切”，将其纹理全部斩断，以保证口感。

记住次顺口溜：横切牛羊竖切鸡，斜切猪肉花切鱼。

肉想要炒的嫩，第二步就是上浆中的“3抓”步骤

这一步很重要，也是“糊化反应”中的灵魂步骤，其主要是借助工具材料在肉片的表皮形成一层“膜”，肉片下锅后这层“膜”受热糊化后包裹住肉片，避免肉片接触高油温，锁住肉的水分使其不蒸发，并通过高温的传导使肉片成熟，具体操作如下。

一抓：抓盐浴

我把这一步比作给肉片洗盐浴，在肉片中撒入食盐适量用手抓匀，这时食盐的强大渗透压会深入肉片内部，促使肉片中的蛋白质发生改变，肉片就开始变的发粘，后续可以吸收更多的水分让其更嫩。此一步的同时可以加入胡椒粉适量一同抓拌去腥味，如生抽、老抽等均可以在这一步添加。

二抓：抓水浴

抓好了盐浴，在前一步的基础之上就开始给肉片“抓水浴”了，加什么水呢？葱姜水、花椒水、料酒，蒜水，哪怕是清水均可以。我这里加的是“姜水”，取一点生姜切成丝，加入清水少量，用手抓捏一下姜丝就是姜水。生姜中含有“蛋白质水解酶”可以促使肉质变嫩，同时可以去腥增香。

将“姜水”分成两次加入肉片中，沿着一个方向将姜水搅拌抓捏进入肉片中，这一整块的鸡胸肉，大概加了3汤匙左右的姜水。

三抓：抓穿衣

最后肉片“出浴”了，帮其把“衣服”穿起来就可以了，给肉上浆的行话也可以叫做“穿衣”。

在肉片中加入半个“全蛋液”（蛋清亦可以）抓拌均匀，再来半汤匙的生粉抓拌均匀，蛋液、湿生粉在受热时均会产生“糊化反应”，可以牢牢的锁住肉片的水分，并传导热量让肉片成熟。

最后，别忘了往鸡片中淋入少量食用油，抓拌一下，这样可以防止肉片在滑炒的时候粘连。如此肉片的整个“穿衣上浆”就做好了，下面就是先过油（也可以过水或者蒸熟）滑炒熟透出锅，然后再和其他食材一同烹炒即可，下面既以一道蘑菇炒鸡片为例解析。

蘑菇炒鸡片

食材准备：上浆完成的鸡肉片，青椒一个切块，胡萝卜半个切片，蘑菇适量焯水后待用，生抽，老抽，蚝油，葱蒜，干辣椒，食用油，食盐，水淀粉

第一步：不粘锅里倒入食用油适量，烧热至四五成左右，将上浆的鸡肉片下入锅中翻炒至变白盛出待用。

第二步：另起锅烧油，下入葱花、蒜片、干辣椒爆出香味，接着将青椒块，胡萝卜片和蘑菇都下锅，加些许食盐翻炒断生。

第三步：再下入鸡肉片，加入生抽，少量老抽，蚝油，开大火快速地翻炒均匀，翻炒上色，最后加入少许水淀粉翻炒几下就可以出锅了。

——小贴士——

炒肉片或者肉丝的时候千万不要直接就炒，那样最后的口感会老而柴，按照如上“1切3抓”的步骤来处理肉片或者肉丝，无论是滑炒还是爆炒，肉都非常的鲜嫩可口，利用的就是淀粉的“糊化反应”，仅此而已。