山西美食之莜面窝窝，带你了解它的“前世今生”...

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。” 山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。

美味

莜面，由莜麦加工而成的面粉，经过精细制作成为食品。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。

莜面

莜面是莜麦磨成的面粉，是河北省张家口市，山西省北部大同盆地地区，以及内蒙古土默川平原及阴山山地、乌兰察布市南部的特色食品。

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（莜麦田）

历史典故

相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。20世纪50年代，朱德总司令两次来察哈尔视察，都主动要求吃莜面。他说，当年在晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，也听说过莜面是"张家口三宝"之一的传说。那又筋又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争，总司令一直在怀念它。

舒雲府制作工艺

“三生三熟”

莜面的独特特点在于它的"三生三熟"。所谓"三生三熟"，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

“一生”：莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。

“一熟”：要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。

“二生”：将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。

“二熟”：莜面粉在吃的时候，要先用开水（滚水）和成面。

“三生”：将和好的莜面制作成莜面食品。

“三熟”：将做好的莜面食品用蒸笼蒸熟。

舒雲府制作方法

多种多样

莜面吃法颇多，可热吃也可凉吃，风味各有千秋。莜面有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有数十个品种。

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其中最常见的莫过于莜面窝窝了。莜面窝窝，也叫莜面栲栳栳，是山西高寒地区民间的主要家常面食。

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莜面窝窝的制作技巧有三：一和面、二搭卷、三掌握火候。

舒雲府和面：莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团。

舒雲府搭卷：用湿布盖住面团稍许时间，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下，趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。

舒雲府掌握火候：将莜面窝窝一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样，放在沸水锅上蒸。蒸时要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感；蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。

美食习俗多来源于地方物产与历史传承。山西北部高寒地区，盛产莜麦（也称燕麦、玉麦），从民谣"雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄"就可见一二。莜面窝窝因形似"蜂窝"，所以当地老百姓称其为"莜面窝窝"。