01、手工滑类

虾滑：虾500，盐3，水40-45，鸡粉2，生粉15，色拉油2，蛋清1，味精6，白糖5.

墨鱼滑：墨鱼肉500，盐2，味精6，白糖6，生粉30.

鱼滑：草鱼500，味精5，白糖6，盐7，冰水35，花生油15，香油5，胡椒1，蛋清15，生粉30. 

牛肉滑：牛肉500， 盐，味精16，白糖15，食粉4，生粉55，花生油15，陈皮3， 枧水6，胡椒粉1， 生抽3，冰80. 

制作方法：

1.首先将虾/墨鱼/鱼/牛肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），沾干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的茸放入搅拌机中加入盐、味精、白糖等辅料将其搅拌5分钟后，放入生粉搅拌（3-4分钟），在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲。

2.待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。

关键控制点：

1.原材料的验收严格按照收货标准收货。

2.在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18℃。

3.原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。

4.操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。

5.机器的清洗一定要按标准及时清洗。

02、手工丸类

脆骨鲜猪肉丸：净鲜肉茸（8肥2瘦）500，盐4.5，味精5，白糖6，生粉25，食粉5，枧水4，鸡脆骨70，冰70.

野生菌香肉丸：猪肉300，鸡脯肉，黄牛肝菌60，干香菇30，马蹄50，盐3，食粉2.5，枧水2，鸡粉2，生粉8，香葱5，生姜6，纯净水20.

鲜羊肉丸（滑）：绞羊肉茸500，味精5，花生油10，胡椒粉2，香油5，白糖6，冰80，盐5，生粉40，食粉4， 陈村枧水5。

手工香菇贡丸：绞肉茸（8瘦2肥）5， 莲花味6，白糖6，中盐4.5，生粉25，食粉5， 陈村梘水4，香菇70，冰65.

制作方法： 

1.将辅料打成茸，放入搅拌机中加入呈味辅料和冰水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟， 搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀，待其上劲。 

2.待肉丸做完后，装入保鲜盒打包，入库。

关键控制点： 

1、原材料的验收严格按照收货标准收货。

2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。 

3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 

4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。 

5、在操作的时候要把肉滑搅拌上劲。 

6、机器的清洗一定要按标准及时清洗。