西关小吃之鱼皮怎么凉拌好吃又简单

印象中，鱼皮带腥，不比鱼肉鲜美，可广东有一道出名的小吃——凉拌鱼皮。它是广东西关的传统小吃凉拌鱼皮深受大家的喜爱，经过油炸后，鱼皮变得爽口、香脆无比。有人曾说鱼皮是一种变废为宝的珍品，把平时会被丢弃的鱼皮做成传统小吃。

凉拌鱼皮是这样来的。解放前后，广州西关有一位陈姓的西关小伙子，食遍西关各式美食。他常常看到不少食肆将鱼起皮后就不要那张鱼皮了。由于当时物质匮乏，他寻思怎样把那些鱼皮利用起来。在漫长的摸索中，他终于摸索到方法。他将新鲜卸下的鲮鱼皮刮干净，用开水烫过后再过冰水。这样的鱼皮会自然蜷缩起来，卷成细瘦的条状。再用酱油、糖等八、九样材料秘制而成的酱油淋在鱼皮上，搅拌均匀。就这样，凉拌鱼皮诞生了。经过几十年的发展，现在的凉拌鱼皮已经极负盛名，陈添记鱼皮便成了西关美食的代表之一。

鱼皮的制作较为讲究手法。首先选择鱼皮就很讲究，一般会选鲩鱼、黑鱼、鲮鱼等。鱼鳞一定要去干净，否则对口感影响非常大。然后能把新鲜的鱼皮片出来。接着将鱼皮用开水焯熟，捞起后立马放进冰水里。然后放入食用碱开的水里浸15分钟。制作出来的鱼皮一定要爽脆，才是正宗。把沙姜切碎，加入少许芝麻油和少许酱油，并加入葱、花生，一起捞。沙姜和鱼皮十分地搭，沙姜不仅去腥，而且还能提鲜。

简简单单凉拌鱼皮用材平民化，但是成品极富内涵。一条条自然蜷起的鱼皮，配上青色的葱丝、嫩黄色的姜丝、香嫩的白芝麻、炸得刚刚好的花生，各式配料色泽都很分明，稍微地搅拌一下。轻轻地夹起一条沾满香味鱼皮，慢慢地放入嘴里，鱼皮在唇齿之间游动，那是令人惊叹的爽脆。虽说不少人都清楚凉拌鱼皮与普通的质感不同，但仍会惊讶于其耐嚼、爽脆的口感。再加上淋在上面的秘制酱油，更是让鱼皮呈现鲜香，并没有鱼腥味。

随着时间的流逝，凉拌鱼皮也跟着时代在改良。例如加入芝麻、麻油、生油、葱、姜、炸花生，这就是不断改良的成果。每一样通过特殊处理的配料都能相互映衬。这些改良都会随着时间在尝试、研究，然后达到绝配的境界。而在餐品的搭配上，与凉拌鱼皮搭配最好的是艇仔粥与猪肠粉。这样的搭配是最为传统正宗的西关吃法，追随历史的味道。鱼皮的鲜美，是否会在国际化、多样化的美食的冲击下而被遗忘？

家常凉拌鱼皮

方法/步骤

食材：

新鲜鱼皮200克，米酒，蚝油，芝麻油，冰水，沙姜，盐10克，生抽10克，胡萝卜100克，蒜末20克，葱30克，香菜50克，辣椒油20克。

1、新鲜鱼皮绰水十秒钟，加入米酒，十秒钟立即捞出，放入冰水中，在放入食用碱的开水浸泡十五分钟，鱼皮更爽脆。

2、沙姜蒜切碎，加入蚝油，酱油，芝麻油，盐，辣椒油，调成味汁，胡萝卜切丝，香菜切段。

3、鱼皮中放入胡萝卜丝，香菜碎，调好的味汁搅拌均匀，葱切丝，撒上熟的花生碎拌匀即可。