叉尾鱼的做法（看舅妈怎么烧鮰鱼，口水横流）

首先，我们必须肯定，鮰鱼不属于长江三鲜，长江三鲜指刀鱼、鲥鱼、河豚。有人说，河豚有毒，不应列入，有毒也是长江三鲜。

长江三鲜体现在一个鲜字上，鮰鱼与其它三鲜相比，鲜味逊色很多。正因为它不属长江三鲜，才没有像鲥鱼一样绝迹，像刀鱼、河豚一样稀少。

九十年代末，鮰鱼在长江里的存量数量还是很多，但你吃的并不一定是正宗的鮰鱼，因为鮰鱼属于底层鱼，生活在江底，生活在水深十六七米的底层，捕捞很困难。

在长江没有禁捕前，鮰鱼的出水量一直很少，渔民难得打到鮰鱼，碰运气弄上两三尾，也早就被饭店预订了，根本就进不了市场。即使在五六十年代，长江里的鱼虾多如牛毛时，也难得捕到。

浓汤鮰鱼肚

鮰鱼，泰兴一带的渔民称它为淮昂，有的地方称之为淮王鱼。笔者应文友相邀前去武汉作客，汉口一带有做江鲜的馆子，那里人称鮰鱼为“肥鱼”。称之为肥鱼倒是比较贴切，鮰鱼确实肥美，尤其是鱼腩脂肪含量很高。

五十年代，长江边上有一座望江楼，专做江鲜生意，赚的是上海人的钱。望江楼是我六堂舅家开的，堂舅以捕鱼为生，舅妈则经营饭馆，专烧江鲜。

上海人吃得很考究，吃河豚只吃皮和精巢，吃江鲤只吃鱼籽，吃鮰鱼只吃鮰肚。上海滩上走出来的人，开着几辆老爷车，浩浩荡荡，耀武扬威来到乡下，不计较花费多少银两，只图一时口舌之快。

六个堂舅都是打鱼的，打到鮰鱼自然不肯卖，全部送到六舅妈的大水缸里，里面盛了半缸江水，养着河豚、江鲤、桃花鳜、芝麻剑、胭脂鱼、锅盖鳊、白丝，当然也有鮰鱼。

上海人来后，舅妈从水缸里把鮰鱼捞出来后，先给客人看一下，确认一下，条条都是活蹦乱跳的，然后开膛破肚，挖出鱼肚。所谓的鱼肚就是鱼泡泡，是鮰鱼的灵魂。每人一条鱼，一条鱼做一份菜，专吃鱼泡泡，俗称鮰鱼肚。

长江鮰鱼

鱼肉是不是弃之不用？当然不是，全都用来吊浓汤。把鱼肉切成麻将牌一样大小的方块，用猪油、大豆油煸透了，冲入一大锅开水，熬上半个钟头，此时鱼皮已化胶水，汤汁浓厚，雪白如乳。然后用密漏把鱼刺和尚未溶化的鱼肉过滤掉，只剩下半锅鱼汤。

此时，把洗干净的鱼肚放入锅中，锅里的汤汁保持似开非开的状态，就这样煲一个钟头，煲得鱼肚涨发得鼓鼓囊囊的才出锅。

舅妈把鮰鱼肚盛在骨瓷小碗内，每人一碗，一只鱼肚半碗浓汤。尝之，鱼汤醇厚鲜香，鱼肚软糯味浓。品尝这道菜要趁热吃，鮰鱼的皮和鱼肚胶性强，熬出来的汤不亚于驴皮胶，一旦冷却了就成鱼胶了，像透明的橡皮一样，就没办法吃了。

吃这道鱼肚要算得上暴殄天物，足见当时有钱人和没钱人的区别，上海人看全国人都是乡下人，是有一定道理的。不过，不是所有上海人都是“流氓大亨”，也有“小B三”。

九十年代，笔者也在江边开了座饭店，专做江鲜，以江水烧江鲜，无非就是长江三鲜、江鲢、江虾、江蟹、江鳗、江杂鱼，长江鮰鱼却很少，确实很难捕捞。

后来，去江南谋生，见江南人也喜欢吃江鲜，江边上开了好几家江鲜馆，不过烧河豚的很少，无非是刀鱼、鲥鱼，可能河豚是剧毒物，不敢烧吧？做江鲜，你不烧河豚，岂不是半路出家，挂羊头卖狗肉？

然而，每个饭店都主打长江鮰鱼，以白汁鮰鱼为主，什么竹笋鮰鱼、金花菜鮰鱼。看来，鮰鱼资源很丰富。不免有些好奇，渔民捞不到鮰鱼，饭店何来这么多？走进店内一看，鱼缸里养着几十条鮰鱼，悠闲自得地游来游去。

这是长江鮰鱼？全身灰不溜秋的。而真正的长江鮰鱼浑身粉红，无一个杂点，几乎成透明状，温润如玉，看一眼就是享受。这种灰老鼠一样的东西，怎敢尊称长江鮰鱼？

美国叉尾鮰

后来知道，这是外来物种，从国外引进过来人工养殖的，叫“美国叉尾鮰”，又叫斑点叉尾鮰，浑身布满了芝麻粒大少的斑点。这种鱼有触须，浑身布满了粘液，型似大口鲶鱼，尝之，口感也与大口鲶没有异样，甚至比野生鲶鱼逊色好多，那鱼肚既小又薄，尝不出半点质感来。

不禁想起了一种鱼，号称长江三鲜的鲥鱼，这一物种早在 九十年代就消声匿迹了，几十年来，国人却一直在品尝长江鲥鱼。而这种鲥鱼也是外来物种，叫做“美国鲥鱼”，尝之，口感与长江鲥鱼天壤之别，充其量就是生长在美国的淡水鳊鱼而已。

吃的人吃的是一份虚荣心，即使知道长江鲥鱼已经绝迹，也要花真价钱去吃假货，也许这样才能心安理得……

白汁鮰鱼